L'impression 3D touche tous les secteurs d'activité ou presque, des datacenters à la guerre en Ukraine, en passant par l'aéronautique. Voilà maintenant qu'elle s'attaque à la pâtisserie avec l'impression des biscuits servant de base à la conception des gâteaux. Quand le numérique rencontre l'alimentaire, cela nous donne l'occasion de sortir un peu de notre quotidien.
Aujourd'hui, le salon Vivatech ouvre ses portes à Paris. L'occasion pour les acteurs du numérique de présenter leurs produits. On y retrouve évidemment une bonne partie des géants français du secteurs, mais aussi des start-ups venues vendre des produits et/ou des investisseurs. C'est le cas de La pâtisserie numérique de Marine Coré Baillais, qui présente Patiss3 : « une imprimante 3D alimentaire qui vient imprimer des biscuits ».
Imprimer les liquides d'un gâteau dans une poudre
Il s'agit en fait « d'imprimer les ingrédients liquides d'un gâteau – œuf, lait et crème – dans une poudre qui est composée de farine et sucre », nous explique l'ingénieur agroalimentaire de l'entreprise. Une fois l'impression terminée, le bac est mis au four pour faire cuire le biscuit. Reste ensuite au pâtissier à le garnir avec son appareil qu'il aura préparé de son côté.
Il n'est pas (encore ?) question de remplacer l'humain sur toutes les étapes et d'avoir une impression 3D d'un produit complet prêt à consommer, comme on peut le voir dans certains films et séries.
L'impression 3D permet de proposer des formes basiques comme un fond de tarte (mais l'imprimante n'est pas utile dans ce cas), mais aussi des biscuits avec des formes plus complexes et du volume, comme vous pouvez le voir sur l'image ci-dessous.
Il faut acheter la poudre et préparer soi-même la partie liquide
La poudre dans le bac d'impression doit avoir « des caractéristiques spécifiques pour bien stabiliser tous types de pâtes imprimées », nous explique l'entreprise. Cette poudre est donc vendue exclusivement par la start-up, à 5 euros le kilo tout de même. L'ensemble des ingrédients vient de France, nous assure la fondatrice de la start-up. L'assemblage de l'imprimante est également fait dans l'Hexagone.
Elle est personnalisable avec des saveurs supplémentaires, mais la start-up est aussi ouverte à la discussion avec les pâtissiers pour s'adapter si besoin. Il est de toute façon obligatoire de s'adapter, reconnait la start-up, puisque la pâtisserie de luxe est une cible importante de son imprimante 3D.
Par contre, la préparation liquide utilisée pour l'impression est « à la discrétion » du pâtissier. Il faut simplement que sa consistance soit comprise entre « liquide et visqueuse », sans plus de précision. Il est possible d'installer différentes buses d'impression – avec un diamètre évoluant par tranche de 0,8 mm – afin de s'adapter aux différents mélanges. La vitesse d'impression varie suivant les mélanges, mais elle varie entre 15 et 100 mm/sec.
20 000 euros à l'achat ou 500 euros par mois en location
Cette machine a évidemment un coût important : 20 000 euros. La société propose aussi de la location à 500 euros par mois. Il faut également acheter la poudre à l'entreprise. On est donc sur le principe de base de l'imprimante avec les consommables vendus relativement cher, du moins comparé au prix d'un kg de farine ou de sucre.
Les premières machines ont été déployées au mois de mars, et elles sont actuellement cinq en service (quatre en France, une en Belgique). Visiblement, les clients souhaitent pour le moment rester discrets, sauf le Marché d'Intérêt national (MIN) de Toulouse qui s'en sert pour des démonstrations.
Nous avons demandé si des pâtissiers s'en servaient pour des produits commerciaux. Cela ne semble pas être le cas pour le moment. Il s'agit « au minimum de tests, peut-être que des éditions limitées sont vendues », mais rien de plus pour le moment.
Seconde levée de fonds en cours
La start-up souhaite profiter du salon pour vendre son imprimante 3D, mais elle est également en pleine collecte de fonds, la seconde de son histoire. Elle a déjà récolté 850 000 euros fin 2021 et espère cette fois-ci atteindre 1,5 million.
Pour le moment, l'entreprise emploie douze personnes, mais seulement six en CDI, les autres sont des apprentis ou des stagiaires. Le projet a été lancé il y a quatre ans, après que Marine Coré Baillais a revendu son entreprise d'impression 3D à BASF. Elle a ensuite passé son CAP de pâtissier pour allier sa passion à son secteur d'expertise, où elle a passé 12 ans.
Commentaires (26)
#1
Décoratif peut-être, mais bon ?
#2
Mouais …
L’expérience à l’air sympa mais est-ce que la qualité est la même que l’originale (sous-entendu, pas de la merde comme les produits hyper-transformés) ?
#3
Le nom me fait penser plus à une boisson l’alcoolisé.
#4
Je n’ai rien compris au fonctionnement. La trop courte vidéo n’a pas aidé.
#4.1
Pour moi ça ressemble à ça https://www.3dnatives.com/impression-3d-liage-poudre-08062016/
(le laser en moins)
#4.2
Je comprends mieux.
Je me demande quelle perte de poudre il y a à chaque fois.
#4.3
C’est une vidéo faite par Seb.
Mais c’est un procédé d’impression qui n’est pas très visuel ça n’aide pas bcq.
Après impression il faut encore passer le truc au four, et le reste de poudre est annoncé comme réutilisable 10fois. (sinon c’est utilisable pour une recette normale)
#5
Je dirais que c’est similaire aux préparations industrielles qu’on peut trouver déjà en magasin dans lesquelles il y a juste besoin d’ajouter les ingrédients liquides pour produire la pâtisserie.
A noter que l’impression 3D alimentaire n’est pas nouvelle contrairement à ce que laisse entendre l’article, l’une des premières en 2006 faisait des sculptures en chocolat. Certains procédés utilisent aussi un Bed refroidissant qui gèle la préparation le temps de la stabiliser.
Tu as une explication des différents procédés sur Wikipedia.
#6
Et dire qu’y en a qui trouvaient le Thermomix cher, là c’est donné !
C’est visuellement pas très appétissant…
#6.1
Ça fait biscuit pour chien en effet. Mais avec du glaçage, ça ne se voit plus.
#7
J’ai lu “Pastiss” au lieu de “Patiss” … (pourtant j’aime pas le pastis).
#8
– je vous imprime un p’tit biscuit pour finir votre repas ?
– non merci, je vais rester sur mon steak de soja et mon jus de pois chiche.
– comme vous voulez…
Bonne chance aux futures générations, et surtout bon courage.
#Tricatel
#9
Le prix est à mettre en relief (
) de ce qu’il peut remplacer. On imagine que faire produire des moules personnalisés pour ses créations ça coûte cher, alors que là tu peux changer de dessin tous les jours ou écrire le nom du client à la demande sans trop de problème…
Faut voir la vitesse d’impression après.
#10
On attend la machine à imprimer les frites !
…à base de poudre de soja transgénique récolté en Amazonie…
#10.1
Même pas besoin. Chez McDo par exemple elles sont faites à partir de poudre de pommes de terre moulée…
#11
#12
Moi, ça me fait surtout penser à ça
https://www.bide-et-musique.com/song/11025.html
Les pâtissiers seront-ils cette fois ci remplacés par la machine et l’impression 3D ?…
#13
“cela nous donne l’occasion de sortir un peu de notre quotidien.”
#14
Pierre Hermé peut dormir tranquille
Edit : ortho
#15
Le jeu de mot m’a fait sourire, perso. Patiss3… Patiss three… Pâtisserie :)
#16
Et on appelle encore cela pâtisserie ?
C’est du même niveau que les machins industriels.
Le tout est irrespectueux de la profession, la ramenant à un mélange standard d’ingrédients de base automatisable.
#17
J’ai toujours entendu que pour la pâtisserie, il fallait suivre les recettes précisément et tout peser. Pas de doigt mouillé. Que c’était de la précision.
Ça ne me choque donc pas que ça puisse être automatisé
#17.1
Ben oui, mais le savoir faire, les aisselles, toussa…
#17.2
Doubitchou industriel ? Une aberration !
#18
Moi je trouve ce nom tout pourri, merci d’avoir expliqué le jeu de mot.
Ils auraient pu montrer un produit fini, parce que le truc poudreux intermédiaire ça ne fait pas rêver :)
On connaît les ingrédients de la “poudre”, car aucun appareil n’est supposé tenir par miracle sans aucun moule ! Ou alors c’est une farine spéciale ultra-enrichie en gluten
#19
Le biscuit sert de base pour des pâtisseries complexes. Déporter une partie du travail sur une machine permet de produire avec moins de personnel. Ces machines entreraient-elles en compétition avec les entreprises de surgelés qui livrent - par exemple - des fonds de tarte tout prêts aux pâtissiers ? La rentabilité n’est pas évidente pour l’artisan qui voudrait imprimer une partie de ses gâteaux en 3D. Chère à l’achat, l’imprimante, et il faut du personnel pour l’entretenir, à la différence du surgelé prêt à l’emploi. Par contre les entreprises de surgelés vont songer à s’équiper : ces machines ont parfaitement leur place dans une ligne de production industrielle de pâtisserie. La cible n’est pas le pâtissier du coin.