L'impression 3D touche tous les secteurs d'activité ou presque, des datacenters à la guerre en Ukraine, en passant par l'aéronautique. Voilà maintenant qu'elle s'attaque à la pâtisserie avec l'impression des biscuits servant de base à la conception des gâteaux. Quand le numérique rencontre l'alimentaire, cela nous donne l'occasion de sortir un peu de notre quotidien.

Aujourd'hui, le salon Vivatech ouvre ses portes à Paris. L'occasion pour les acteurs du numérique de présenter leurs produits. On y retrouve évidemment une bonne partie des géants français du secteurs, mais aussi des start-ups venues vendre des produits et/ou des investisseurs. C'est le cas de La pâtisserie numérique de Marine Coré Baillais, qui présente Patiss3 : « une imprimante 3D alimentaire qui vient imprimer des biscuits ».  

Imprimer les liquides d'un gâteau dans une poudre

Il s'agit en fait « d'imprimer les ingrédients liquides d'un gâteau – œuf, lait et crème – dans une poudre qui est composée de farine et sucre », nous explique l'ingénieur agroalimentaire de l'entreprise. Une fois l'impression terminée, le bac est mis au four pour faire cuire le biscuit. Reste ensuite au pâtissier à le garnir avec son appareil qu'il aura préparé de son côté.

Il n'est pas (encore ?) question de remplacer l'humain sur toutes les étapes et d'avoir une impression 3D d'un produit complet prêt à consommer, comme on peut le voir dans certains films et séries. 

L'impression 3D permet de proposer des formes basiques comme un fond de tarte (mais l'imprimante n'est pas utile dans ce cas), mais aussi des biscuits avec des formes plus complexes et du volume, comme vous pouvez le voir sur l'image ci-dessous.

Il faut acheter la poudre et préparer soi-même la partie liquide

La poudre dans le bac d'impression doit avoir « des caractéristiques spécifiques pour bien stabiliser tous types de pâtes imprimées », nous explique l'entreprise. Cette poudre est donc vendue exclusivement par la start-up, à 5 euros le kilo tout de même. L'ensemble des ingrédients vient de France, nous assure la fondatrice de la start-up. L'assemblage de l'imprimante est également fait dans l'Hexagone. 

Elle est personnalisable avec des saveurs supplémentaires, mais la start-up est aussi ouverte à la discussion avec les pâtissiers pour s'adapter si besoin. Il est de toute façon obligatoire de s'adapter, reconnait la start-up, puisque la pâtisserie de luxe est une cible importante de son imprimante 3D. 

Par contre, la préparation liquide utilisée pour l'impression est « à la discrétion » du pâtissier. Il faut simplement que sa consistance soit comprise entre « liquide et visqueuse », sans plus de précision. Il est possible d'installer différentes buses d'impression – avec un diamètre évoluant par tranche de 0,8 mm – afin de s'adapter aux différents mélanges. La vitesse d'impression varie suivant les mélanges, mais elle varie entre 15 et 100 mm/sec.

20 000 euros à l'achat ou 500 euros par mois en location

Cette machine a évidemment un coût important : 20 000 euros. La société propose aussi de la location à 500 euros par mois. Il faut également acheter la poudre à l'entreprise. On est donc sur le principe de base de l'imprimante avec les consommables vendus relativement cher, du moins comparé au prix d'un kg de farine ou de sucre.

Les premières machines ont été déployées au mois de mars, et elles sont actuellement cinq en service (quatre en France, une en Belgique). Visiblement, les clients souhaitent pour le moment rester discrets, sauf le Marché d'Intérêt national (MIN) de Toulouse qui s'en sert pour des démonstrations. 

Nous avons demandé si des pâtissiers s'en servaient pour des produits commerciaux. Cela ne semble pas être le cas pour le moment. Il s'agit « au minimum de tests, peut-être que des éditions limitées sont vendues », mais rien de plus pour le moment. 

Seconde levée de fonds en cours

La start-up souhaite profiter du salon pour vendre son imprimante 3D, mais elle est également en pleine collecte de fonds, la seconde de son histoire. Elle a déjà récolté 850 000 euros fin 2021 et espère cette fois-ci atteindre 1,5 million. 

Pour le moment, l'entreprise emploie douze personnes, mais seulement six en CDI, les autres sont des apprentis ou des stagiaires. Le projet a été lancé il y a quatre ans, après que Marine Coré Baillais a revendu son entreprise d'impression 3D à BASF. Elle a ensuite passé son CAP de pâtissier pour allier sa passion à son secteur d'expertise, où elle a passé 12 ans.